松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市的一道特色名菜，属于苏菜系-苏帮菜，以鳜鱼(或桂鱼)为主要食材。年9月10日，中国菜正式发布，松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。鯚鱼，即鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有松鼠鱼了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼
原料：
主料：活桂鱼1条(重约克)。
配料：净冬笋25克、水发香菇25克，大红辣15克，春菜克调料：花生油0克(实耗克)，料酒50克，盐10克，番茄50克糖50克.醋25克，汤克，干淀粉50克，配促30克，整15克姜15克，蒜子15克，香油15克。
制法：
1.冬笋、冬菇和红辣椒都切成小方丁。葱切花。姜切末。森拍刹成泥。香菜摘洗干净。
2.桂鱼宰杀去鳞、總、鳍，开膛去内脏，取下鱼头，剖开下巴使之成为平开的一片，顺背脊骨将鱼从头部至尾巴的根部片下，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜上十字交叉花刀(即把鱼肉斜横放砧板上，尾部在左方，刀背向左倾斜，在鱼身肉上的深度要接近鱼皮，但不能剑断)，完后用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上盐和料酒腌一下，用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再十上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。
3.将花生油烧沸，先下入鱼头炸熟捞出，手提鱼尾抖开鱼身花刀，下入油锅炸酥呈金黄色，鱼肉已卷成松鼠形捞出，装入鱼盘，鱼头摆在前面；锅中留50克油，下入冬笋、冬菇、红椒、姜末、蒜泥，炒一下，再加入盐.糖.醋、番茄酱，汤，用湿淀粉调稀勾芬，再加一些沸油，使计烹起泡，加入葱花浇在松鼠鱼上，两边拼香菜即成。
特点：
鱼酥脆，色红亮，甜酸香鲜。
注：炸鱼时，要注意使每个刀花都立起来，才能形似松鼠。
图片参考：
松鼠桂鱼