松鼠桂鱼标准的作业程序，从净鱼开始依次为：出骨、剞花、拍粉、油炸和串滋，关键点在于剞花刀和油炸定型。
出骨齐胸鳍斜切下鱼头，并将鱼头下处剖开，使脑背部相连，用刀面轻轻拍平；再用刀沿脊骨两侧平批至尾部（保持尾鳍完整），斩去脊骨；鱼皮朝下，批去胸刺。
剞花刀法由直剞和斜剞构成，进刀均需深及鱼皮而不破皮。先在两爿鱼肉上纵向（头至尾）直刀剞，刀距约1厘米；然后横向斜刀剞，刀距约1.3厘米，进刀约3厘米（斜长），表面为菱形刀纹。
拍粉在下锅油炸之前拍粉。绍酒、细盐放入碗内调匀，抹遍鱼头及鱼肉；鱼身粘上干淀粉后，手提鱼尾抖动，使小块散开，并抖去多余粉料，使鱼里外均匀粘裹粉料。若过早拍粉，则鱼肉易僵硬。绍酒可去腥，细盐可使鱼肉紧致并赋底味。
油炸初炸定型及制熟，复炸致脆。需用大量熟猪油，待油温八成热，将刚刚粘好粉的两爿鱼肉翻卷，一手持鱼尾，一手用筷夹住两爿鱼身的前端，放入油锅，并将鱼尾扶直使翘起，鱼定型即松手，同时鱼头入锅，期间舀热油浇淋鱼尾、鱼肉，鱼肉及鱼头炸至呈淡黄色捞出；待油温再次升至八成热时，复炸至呈金黄色即取出，置鱼盘中，稍揿松，鱼头搭在鱼身上拼成松鼠形。
串滋锅中放卤汁称“串滋”。松鼠桂鱼卤汁的标配为猪肉汤、绵白糖、酸汁、湿淀粉、绍酒和细盐，其中最能体现风味的是酸汁，且不同的酸味组合呈现不同的风味。以虾仁、熟笋丁、水发香菇、青豆等辅料配全五色，在复炸的同时，虾仁单独溜熟，其他辅料在葱油中制熟并与调味汁调好，再与熟猪油、麻油调匀，往刚拼搭好的松鼠桂鱼上浇卤淋汁，撒上粉色虾仁。
酸汁的風味是松鼠桂鱼的灵魂。刘学家版的酸汁是玫瑰醋和番茄酱，《苏州教学菜谱》的酸汁是香醋和番茄酱，“书香府邸平江府酒店”则另增了一味山楂，不知“吴越荣记”的甜酸汁有啥奥妙，反正那天只觉味道很赞，鱼盘里的小土豆蘸汁，滋味满满。至于师父所言火候，我觉得大厨在复炸时胆小了。
保守估计，“吴越荣记”连锁门店的松鼠桂鱼日销近条。张掌门出身厨界，他对桂鱼以及松鼠桂鱼的认知为世人所不及，以致于他将“吃松鼠桂鱼，到吴越荣记”作为广告语，颇有几分苏轼的虎丘情怀。在他的鼓励下，两位爱将拜苏帮菜宗师李俊生为师。李大师是根正苗红的“松鹤楼”厨房大佬，退休后热衷于苏帮菜的传承推广，看得出李俊生大师为此宴在徒弟身上所下的功夫。
当晚，桌上有多位文化学者，其中“老苏州”姑苏一叶（苏州作家叶正亭）大夸红菱肚下划口子的细心，但对石湖红菱犹抱琵琶半遮面作为配角出场的方式不满，说清一色装满水果盘的红菱才最应景。是啊，地处石湖的“吴越荣记”，在这秋高气爽的日子里，怎么能少了雅称“苏州红”的石湖红菱呢？！