这道菜可有沉甸甸的历史了，还是乾隆皇帝下江南的时候出了大名，是一道历史经典的淮阳名菜，松鼠鳜鱼的做法，集红案师傅太多的技艺，煎炸溜煸烹贴淋炒，还有水烹与气烹的说法是、蒸煮煨炖氽扒涮烧，更有那杂类做法是、酿炝焗烫风腌焙烤，还包括有、醉冻酱拌熏卤泡糟，这松鼠鳜鱼你们看看，这是软溜还是焦溜，又沾上其中的那些工艺，只要你学都会做到。
一：食用材料；
1、鳜鱼一条一g重，2、生姜少量，3、葱少量，4、盐少许，5、料酒适量，6、生粉少量，吉士粉少量，7、番茄沙司50一80g，8、白醋适量，9、白糖30g左右，10、冰糖50g。
二：操作工艺流程；
1、先把清理后的魚头剁掉，刀口顺脊骨向魚尾剖切，不能切断尾部，到了魚尾处留住与尾巴连接，再翻面还是这样切，尾部都连在一起，中脊骨至尾部切离，一个尾巴连着两边肉块，留魚腮肉。
2、削剔除两边肉块上的肚骨刺，肉面朝上皮在下，用斜刀口45度切至魚皮停，千万记住每一刀都不能划破魚皮，斜切距离约6一8mm一个刀花口，而且魚肉都不能少，然后45度斜切肉成菱形状。
3、浸泡刚刚斜切菱形魚肉体，水中放生姜片、葱段、料酒，目的是去除魚腥味、和吸收水中气味，泡十分钟时间，拿出来进行沥水，用干净的干毛巾沥干水份，也把鱼腮帮子沥干水份。
三：烹饪层序；1、沾粉前把生粉与吉士粉拌匀，再把沥干的魚肉沾上干粉，一定要求沾均衡，抓住魚尾巴抖掉多余的粉，只要是均匀了烹调时就好了。
2、煎溜的油温的要求和工艺上结合，要求外脆内嫩，整条魚下锅不能脱酱，不能散落同时不能煎溜焦了，要求外层形成焦脆圈，里面的水份还要锁住不外溢，魚呈金黄色的时候魚肉也熟了。
3、勾兑浇浆佐料，先放番茄沙司再放入白醋、白糖，冰糖进行熬制，当酱汁变浓时放30g食用油烹制，待烹制再浓缩的时候，也就是浆液挂勺的样子就可以了，把浓缩浆汁浇滴盘中鱼身便完成。
此种工技水平较高，技巧还要求全面，烹溜的时间最为复杂，要求外焦成圈、还要肉丝内水分留住，保持肉质嫩嫩的，(此工艺要求一个焦字上技巧，所以在烹制过程中的油温和浇灌上)夹一块成丝还脆肉润，味道是酸甜咸脆嫩鲜香，象菜也象似点心，真是似菜非菜却始终是菜，你们说这人间美食谁不想呢。(建议大家留存此篇文章，里面的红案技术全有，或许那一天能帮到您)。