｜老醋松鼠桂鱼｜▼
松鼠桂鱼是一道经典淮扬菜，这道菜在“小厨娘”有三种不同口味，且道道均有不俗销量，它们分别是：功夫松鼠桂鱼、柠檬松鼠桂鱼和老醋松鼠桂鱼。其前期改刀及炸制工序均相同，不同之处在于最后淋入的浇头：功夫松鼠桂鱼以番茄沙司烧制浇头，口感甜酸、颜色红亮，卖龄最久且销量最高；柠檬松鼠桂鱼烧制浇头时添加柠檬片，口味偏酸，更受爱猎奇的年轻人喜欢；而老醋松鼠桂鱼是今年3月1日推出的新菜，以香醋、白糖、老抽调汁，颜色虽不如功夫松鼠桂鱼红亮，但胜在酸味柔和、咸甜适中，自推出后每日销量递增，隐有超越功夫松鼠桂鱼的趋势。
制作流程：
1、取改刀腌制好的桂鱼一条，表面均匀地裹上一层风车牌超级生粉，在鱼嘴里插入一根牙签，裹上生粉待用。
2、锅入宽油烧至七成热，将两片鱼肉的边缘捏合在一起，左手拎起前端，右手提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，给鱼翻个身，同时用筷子夹住鱼头下入油中，一起炸至微*后捞出。
3、待油温升至八成热，将鱼身和鱼头一起下入锅中复炸至色泽金*、皮酥肉嫩，捞起后取出鱼嘴中的牙签，将鱼头、鱼身摆入盘中成鱼形。
4、净锅滑透，倒入提前调好的老醋汁克，开大火烧沸，淋水淀粉勾芡，不停搅拌至汁水浓稠，淋少许明油，起锅浇在鱼身处，在鱼眼处点缀绿豌豆即可走菜。
老醋汁的调制：
水克、白糖克、香醋克、老抽80克、盐5克调匀即成。
技术关键：
1、炸鱼时左右手分别拎高鱼身的前端和尾巴，让鱼身中间部分先接触油温，炸至定型后再先后放下鱼尾和鱼头，成型更美观。
2、烧老醋汁一定要把握火候和时间，火候、时间不足，汁水不粘稠、不挂口，若是烧过了，汁水颜色发暗，成菜失去美感。